Gastronomía de Baja California: Descubre la Experiencia Culinaria Sostenible de la Granja al Plato

La península de Baja California es famosa por sus vibrantes fiestas en Cabo, sus accesibles playas y sus increíbles lugares para hacer snorkel en La Paz y Loreto. Sin embargo, los estados de Baja California y Baja California Sur merecen ser reconocidos por otra razón igualmente cautivadora: su excepcional escena culinaria de la granja a la mesa, que por sí sola justifica un viaje. Aunque gran parte de la región está cubierta por el desierto de Baja California, lo que significa que la tierra cultivable es limitada, adoptar una dieta sostenible basada en productos locales —donde la mayoría de los ingredientes provienen de la misma región— no es en absoluto una tarea difícil, sino una forma de vida aquí.

En un reciente viaje a Loreto, en Baja California Sur, tuve la oportunidad de vivir una experiencia culinaria mucho más auténtica y arraigada en la tierra de lo que acostumbro. De camino a la histórica Misión de San Javier, nos detuvimos en un rancho para compartir un bocado con la familia que allí reside. La abuela, que presidía la estufa de leña en la parte trasera, no se impresionó precisamente con mis habilidades para hacer tortillas (“Mal”, chasqueó, y arrojó mis grumos deformes al fuego). Sin embargo, yo devoré con entusiasmo las que ella preparaba a la perfección entre sus manos experimentadas, untadas con frijoles refritos y desmoronados con queso fresco de rancho. Incluso ordeñé una cabra, lo cual no fue tan adorable como TikTok me había hecho creer. Desde pequeños puestos familiares al borde de la carretera hasta restaurantes galardonados, los cocineros en Baja saben cómo aprovechar lo que la tierra ofrece y transformarlo en sabores exquisitos e inolvidables.

Reconocimiento a la Excelencia Sostenible en Baja California

Las Estrellas Verdes Michelin se otorgan anualmente a los “restaurantes a la vanguardia de la industria en cuanto a sus prácticas sostenibles”, según el sitio web de Michelin. Este galardón busca reconocer a los establecimientos que “combinan la excelencia culinaria con compromisos ecológicos sobresalientes”. Michelin ha concedido Estrellas Verdes a varios restaurantes en la península de Baja California, destacando su liderazgo. “Estos restaurantes visionarios” —como Flora’s Field Kitchen y Acre en San José del Cabo, Lunario y Deckman’s en el Mogor en Valle de Guadalupe, y Conchas De Piedra en Ensenada— “están marcando el camino para la próxima era de la gastronomía sostenible en México”, afirma la guía. Se requiere una gran dedicación y un enfoque claro para centrar un negocio gastronómico en la sostenibilidad, y estos establecimientos merecen un aplauso. Sin embargo, no son los únicos lugares donde se puede encontrar comida fresca de la granja a la mesa en Baja; de hecho, ¡podría ser más difícil encontrar platos que no contengan al menos algunos ingredientes de producción local!

Además de los ranchos donde se cría ganado, Baja también es prolífica en la producción de una gran variedad de frutas y verduras. Aquí se cultivan en abundancia chiles, tomates, albahaca, espárragos, así como naranjas, mangos y la exótica pitaya (fruta del dragón). Si su hospedaje cuenta con una pequeña cocina y desea preparar sus propias comidas durante sus vacaciones, una visita a un mercado de agricultores es imprescindible para adquirir una muestra de los productos locales más frescos. El Mercado Orgánico de San José, el Mercado Palmilla, el de Los Barriles, el Mercado Pedregal en Cabo San Lucas y el Mercado Orgánico de Todos Santos se encuentran entre los mejores de la región.

Del Océano a la Mesa: Un Festín de Mariscos Frescos

La privilegiada ubicación de Baja California, flanqueada por el Océano Pacífico al oeste y el Mar de Cortés al este, explica por qué las mesas de la región a menudo se encuentran repletas de mariscos frescos y locales. Macarela, sardinas, huachinango, mero y ostras son pescados localmente y adornan muchos platos, al igual que el pulpo y los camarones. Platos tradicionales como el ceviche y los aguachiles (ambos con cítricos y trozos de pescado crudo o camarones) son tan populares como los omnipresentes tacos de pescado. La frescura y la calidad de los productos del mar son una parte fundamental de la experiencia gastronómica bajacaliforniana.

Una de las delicias locales más codiciadas en Baja Sur son las almejas, especialmente las famosas “Almejas Chocolatas”. Estas almejas, que solo se encuentran en el Mar de Cortés, no saben a chocolate —como yo, un poco aprensivo, pensé al principio—, sino que deben su nombre a su característica concha de color marrón intenso. Tuve la oportunidad de verlas preparadas al estilo tatemadas en un espectáculo playero en Loreto, el pueblo mejor guardado de Baja California. Las almejas tatemadas (o asadas/chamuscadas) se cocinan en un hoyo cavado en la arena de la playa, cubiertas con arbustos secos en llamas hasta que sus conchas se ampollan y se queman. Es un método que, según la evidencia arqueológica, se ha practicado en estas playas desde mucho antes de la llegada de los españoles, y es un plato que sin duda debe buscar cuando visite Baja California para vivir una experiencia culinaria verdaderamente ancestral y única.