Parrilla Don Julio: Un Icono Culinario de Buenos Aires y la Carne Argentina

Fue una de las reservas de restaurante más codiciadas en Buenos Aires incluso antes de que ganara su primera estrella Michelin en 2024, el año en que este prestigioso sistema de premios llegó a Argentina. Y la espera, sin duda, vale la pena. Parrilla Don Julio, ubicado en el vibrante barrio de Palermo en la capital argentina, es una representación sublime y de alto nivel de las parrillas: los omnipresentes restaurantes de carne argentinos que sirven abundantes cantidades de carne roja y vino tinto, gran parte de este último proveniente de Mendoza, la región vinícola de Argentina, sorprendentemente subestimada a nivel global, cerca de la Cordillera de los Andes. En 2024, este establecimiento familiar no solo obtuvo una codiciada estrella Michelin, sino también una estrella verde por su compromiso con la sostenibilidad, y fue nombrado el mejor restaurante de Latinoamérica por The World’s 50 Best. También en 2024, Don Julio alcanzó el primer puesto en la lista de los 101 Mejores Restaurantes de Carne del Mundo. Con solo 87 asientos, no es de extrañar que conseguir una reserva sea una tarea difícil, incluso con tres meses de anticipación.

Entonces, ¿qué es una parrilla? Esta palabra se escucha mucho en Argentina. Pronunciada “pa-RÍ-sha”, una parrilla es, simplemente, una parrilla. Sin embargo, en el contexto de Buenos Aires, es mucho más: es un asador especial, único en Argentina, donde la carne se cocina sobre leña, y diferentes tipos de madera crean distintos matices de sabor y ahumado. En estas parrillas, la filosofía es sencilla: permitir que la calidad intrínseca de la carne sea la protagonista. Por ello, se utilizan condimentos mínimos, apenas sal, pimienta y, en ocasiones, un toque sutil de ajo, para realzar los sabores naturales sin enmascararlos. En Argentina, parrilla es también el término para referirse a un restaurante de carnes, ya sea un puesto callejero informal o un lugar de alta gama. Parrilla Don Julio, a menudo llamado simplemente “Don Julio”, es uno de esos restaurantes, y se enorgullece de emplear técnicas ancestrales para madurar y asar una variedad de cortes a la perfección, un arte que dominan con maestría inigualable.

Los Orígenes de Don Julio y su Propuesta Culinaria

El servicio en Don Julio es una experiencia VIP, lo que explica por qué es tan buscado. Hay una fila para quienes llegan sin reserva, pero se recomienda encarecidamente reservar con anticipación. Al llegar, se aconseja registrarse con el anfitrión para recibir una copa de vino espumoso de cortesía y empanadas de carne recién hechas, un detalle que, incluso con reserva, hace la espera más amena y festiva. En la mesa, los cuchillos de carne brillan con el distintivo sello de Don Julio, un toque inteligente que realza la identidad del lugar. Figuras notables como la estrella de fútbol argentina Lionel Messi, la excanciller alemana Angela Merkel y el actor Robert Pattinson han sido comensales, lo que subraya su estatus icónico.

A pesar de su renombre internacional, Don Julio es un establecimiento familiar con orígenes humildes. Pablo Rivero lo fundó en 1999 con la ayuda de su abuela, una carnicera, y su padre, un criador de ganado, en el barrio de Palermo, que, aunque entonces era de clase trabajadora, estaba en pleno proceso de gentrificación. Rivero buscaba fusionar la tradicional parrilla argentina con un programa de vinos de alta calidad, educando a los comensales y dando visibilidad a pequeños viñedos. Él mismo se convirtió en un sommelier consumado, estudiando en las escuelas y bodegas más prestigiosas, y contrató a Guido Tassi, conocido como el Maestro de la Carne, por su vasto conocimiento en carnicería y maduración. El compromiso de Rivero con la calidad y la excelencia pronto atrajo a multitudes al restaurante, incluso a pesar de la crisis económica argentina de 2001. Hasta hace poco, la madre de Rivero se encargaba de la contabilidad y su padre abastecía los productos de todo el país, consolidando su esencia familiar.

La carne y otros insumos, incluyendo una carta de vinos enfocada en Argentina con aproximadamente 14,000 etiquetas, se obtienen meticulosamente de proveedores de todo el país. La carne de res y los embutidos provienen exclusivamente de ganado Aberdeen Angus y Hereford alimentado con pasto, y se utiliza la totalidad del animal, siguiendo una filosofía de aprovechamiento integral y sostenibilidad. Las verduras se cultivan en los propios jardines orgánicos del restaurante, ubicados fuera de las instalaciones. Además, la grasa se drena de la parrilla durante la cocción, asegurando que la carne tenga un sabor puro y libre de cualquier ahumado excesivo que pueda distraer del gusto natural.

Don Julio: Calidad Excepcional y Valor Insuperable

Conocida como la “Europa de Sudamérica”, Buenos Aires es un destino increíblemente subestimado por diversas razones. En Argentina, la inflación es alta, lo cual, aunque es una noticia compleja para el país, significa que el dólar estadounidense rinde mucho más allí. Así, obtendrá excepcionalmente más por su dinero de lo que conseguiría en la mayoría de los restaurantes de carnes con estrella Michelin en otras partes del mundo. Según Pablo Rivero, en una entrevista con Visit Argentina, el corte más popular en Don Julio es el ojo de bife (ribeye), pero se puede pedir cualquier cantidad de cortes en este lugar. Rivero comentó a Decanter que la mejor parte de su trabajo es descifrar qué carnes y vinos maridar, basándose en todo, desde el lenguaje corporal de los clientes hasta las estaciones del año. Históricamente, los precios en Don Julio han permitido una experiencia de alta cocina a un valor sorprendente. Un corte de carne de alta calidad puede ser significativamente más accesible que en otras ciudades globales, y las botellas de vino tinto de su excepcional bodega también suelen ofrecer una relación calidad-precio inmejorable para los estándares internacionales, haciendo de la visita una verdadera inversión gastronómica.

Hay elementos divertidos que se suman a la experiencia memorable, como cuando se pide una “botella especial” de la reserva de la bodega. Una vez que ha terminado de beber, la botella se exhibe en una pared, pero no sin antes pedirle que escriba un mensaje en ella. Para The World’s 50 Best, Rivero se refirió a ellas como “momentos vividos que quedan atrapados aquí”, una hermosa filosofía para las memorias compartidas en su emblemático restaurante.

Don Julio está ubicado en Guatemala 4691 (en la esquina de Gurruchaga), Palermo Viejo, Buenos Aires. Los horarios son de 11:30 a.m. a 4 p.m. para el almuerzo y de 7 p.m. a 1 a.m. para la cena, todos los días. Las reservas son altamente recomendadas y, como se mencionó, se sugiere hacerlas con mucha antelación. Si no logra conseguir una reserva para el restaurante, considere pedir algunos cortes de carne crudos de la carnicería de Don Julio, que abrió durante la pandemia de COVID-19 y es administrada por la hermana de Rivero, Yamila. Tendrá que asarlos usted mismo, pero la calidad seguirá reflejando el compromiso de excelencia que caracteriza a la familia Rivero, llevando un pedazo de esta experiencia culinaria única directamente a su hogar.